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廚房百科

商用廚房寶典—廚房工程配置常識(一)

發布日期:2023-06-07 來源:未知 作者:gzts

熟悉廚房設計配置情況,客戶不僅可以看懂圖紙,更重要的是還可以提高與設計師之間的溝通能力,從而完善廚房建設。下面廣州天圣特地為大家安利一下廚房工程配置小常識。
 
(一)我們從廚房設備平面布置來了解廚房設計的要求:
1、符合消防衛生環境要求,如食物存放時應生熟分開,臟物與清潔物分開。操作區與燃油、燃氣調壓、開關站要隔開,并配備相應的消防設施。對于高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近蕞高建筑物0.5M。
2、靈活利用原有裝置、設施、地形,促使各分區空間合理,視野開闊,走道暢通,方便管理。
3、詳細了解用戶既定菜式,所有安排、布置均以此為主。
 
(二)掌握工程設計基本資料:
1、平面布置設計主要依據客戶擬定菜式和進餐人數,以此確定主要設備、數量、型號。
2、客戶供應能源意向:鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)等。
3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。
4、客戶基本要求:管路走向、污水出口、風機定位等。
5、側面了解客戶投資情況。
 
 
(三)了解廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置:
廚房工作區可分為8個區,具體解說如下:
1、操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸  煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。
2、粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
3、精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。
4、白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
5、冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。
6、洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
7、冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存。
8、倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存。
 
(四)中式餐廳操作區主要設備配置:
粵菜廚房以蒸、煮、燒臘鹵味及小炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、煲仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸爐或蒸汽柜。
對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、高湯爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
 
(五)廚房設備布置加熱設備及數量概算:
1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區就近作業。
2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。
3、工程設計中主要設備數量概算:
(1)炒灶:
a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳
火眼數=餐廳桌數/5
b.以零客為主的川菜餐廳
火眼數=進餐人數/40-50
c.部隊、學校
火眼數=就餐人數/100
大鍋灶=人數/200-300
(2)蒸飯柜、蒸柜爐:
單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
(3)其它加熱設備:
一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種。
 


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