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廚房百科

學校食堂廚房工程設計布局的要素和原則

發布日期:2023-05-15 來源:未知 作者:gzts

        隨著我國教育事業的高速發展,與之相配套的基建設施也在大規模建設之中。為了適應新形勢,各類學校也在不斷的改善或提升學校食堂的功能,不斷提高學校食堂的食品整體水平。幼兒園、小學、中學、大學是不同的。幼兒園食堂往往規模較小,食堂功能從規劃、設計、布局上面更偏重于食品安全保障。而中小學學校規模往往幾百上千,對于食堂的功能、設計、布局上,則追求食品安全和食品口味的均衡。最后是大學職校,尤其是高等院校,新建的高等院校食堂建筑面積動輒上萬平米,學校食堂在就餐模式、經營模式、空間模式、建筑規模和使用功能等方面均與一般的中小學幼兒園的學校食堂有所不同。

        那么學校食堂廚房工程的設計布局需要注意哪些要素和原則呢?下面由廣州天圣為您解答。

學校食堂廚房工程的設計布局規范:
 

        首先是學校食堂廚房的布局上,學校食堂的廚房常規是由主副食加工間、主食庫、副食庫、配餐間、冷藏室等組成。根據科學的膳食計劃定制出的菜譜,通過專業的廚師為孩子烹制安全無毒、膳食結構合理、營養素比例
合理,熱能充足、適合孩子消化飲食。廚房應設置主副食加工間,主食庫,副食庫,配餐間、操作間,粗加工間等功能房間,面積應符合學校師生規模的配置要求。廚房各房間功能應分區明確,配置合理。
        1、主食庫房和副食庫房可根據學校實際面積情況進行單設或合并,不得與有毒有害物品同庫存放,需設隔離地面的平臺和架子。
        2、配餐間,幼兒園或學校食堂設有傳菜、售菜間設有洗手、消毒、二次更衣設施,有空氣消毒裝置,設有配餐臺。
        3、操作間,使用隔墻燒火爐灶或油氣爐。安裝有排氣罩,排煙排氣良好。設有配料操作臺,設有食用具存放柜。
        4、面點間,配備專用工具、操作臺和原料暫存柜。設有清洗水池。
        5、餐早洗消間,設專用洗涮水池,有充足、有效的消毒設施,設有充足、完善的餐具保潔設施。
        6、粗加工間,分設肉類原料、水產品和蔬菜原料洗滌池,并有明顯標志。加工肉類、水產品和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用。
 

學校食堂廚房工程的空間模式:
 

         不同的就餐、經營模式應有不同的建筑空間與之相適應,伴隨就餐、經營模式的變化,其建筑空間模式大致分為以下幾種:

 。1)三段式:食堂的建筑空間大體分為三大部分:廚房操作區、備餐售飯區和餐廳區,各功能空間的劃分比較明確和固定。食堂的廚房設備種類齊全、布局簡單、工藝流程通暢,建筑空間相對簡單,功能較固定,該模式食堂為我國學校食堂較為常見的空間模式!
       (2)內外式:內為廚房(或餐廳),外為餐廳(或廚房)的一種空間模式。因平面的內外相套,導致售飯臺附近的人流彼此交叉,交通不暢,特別是"內廚外廳"的空間模式,情況更為嚴重。該模式建筑外形通常為圓形或方形,內部空間通常比較簡潔。
 。3)多元式:基于就餐模式的多元化和經營模式的復雜化,要求相應的建筑空間應具有可滿足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性。

 



學校食堂廚房工程需要滿足哪些要點?

  1、經營上的非贏利性。不以贏利為目的,加上國家給予的優惠政策,飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下,應盡量降低建筑的造價和在使用過程中的運營成本。
  2、配送上的經常性和穩定性。學校食堂是唯一就餐人數相對穩定的場所,預估采購量相對穩定,學校食堂基本上是天天配送,且配送量可控,可以說是當日配送,當日消化,該特性可相對節省各個食堂中冷庫和庫房的建筑面積。
  3、大規模采購和集中供應的特殊性。由于學校食堂就餐人數眾多,學校為了節約成本,通常會進行大宗采購,這就需要一定容量的儲備倉庫。對于就餐人數眾多且集中的學校食堂,有時需要單獨設有加工配送站(如米飯加工生產線和副食粗加工生產線等),經加工后配送至各個食堂。該特性可相對節省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設施和空間。
  4、管理上的信息性。在當今信息時代,學校食堂已取消"票物"交易形式,采用更安全、更便于管理的飯卡形式,且微信支付、支付寶支付等互聯網支付方式在學生中盛行。該特性要求食堂內應有網絡系統及相應收銀設備。
  5、就餐者的單一性和集中性。就餐者為本校學生,人數較穩定,且通常三五成群聚集就餐,且就餐時間相對集中,因為學生下課時間基本一致。這一特性要求學校食堂有較為集中的生產能力,目的是為了保證集中供應,避免過長時間打飯排隊,廚鼎有專門統計過,排隊超過15分鐘,學生便會有情緒,這里面除了生產供應還應考慮打飯時間。
  6、菜品的多樣性。就餐者來自全國各地,飲食習慣不同、口味各異,就餐者的選擇更趨多樣化,因此要求學校食堂出品多樣性,并因經濟狀況不同,需設不同檔次的飯菜。
  7、就餐人數的季節性。每年寒暑假就餐人數驟減,是高校食堂的淡季,這點有別于企事業單位的職工食堂。

 
 

 

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